Koch-Wortschatz
Bardieren
Bratgut beim Garen mit Speckscheiben umwickeln, damit es nicht austrocknet.
Blanchieren
Gemüse kurz in Salzwasser kochen, danach kalt abschrecken.
Braisieren
Fleisch, Geflügel oder Gemüse in kräftiger Sauce schmoren.
Deglacieren
Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen, um eine Sauce herzustellen.
Dressieren
Lebensmittel vor dem Braten oder Kochen in eine gefällige Form bringen.
Flambieren
Hochprozentigen Alkohol über Speisen gießen und anzünden.
Glacieren
Braten mit Bratensaft mehrmals übergießen, um ihm Glanz und Farbe zu geben.
Gratinieren
Überbacken, z. B. mit Käse oder Paniermehl, bis eine braune Kruste entstanden ist.
Legieren
Suppen und Saucen mit Eigelb oder Sahne sämig machen.
Montieren
Suppen und Saucen durch Schlagen mit dem Schneebesen unter Zugabe kalter Butterstückchen binden.
Pochieren
Empfindliches Kochgut wie Fisch, Bries, Eier etc. in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garen.
Reduzieren
Flüssigkeitsmenge durch leichtes Kochen verringern (einkochen).
Sautieren
In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse in einer Stielkasserolle unter Schwenken schnell anbraten.
Tournieren
Gemüse in dekorative Formen zurecht schneiden.
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